Почему свежий хлеб так вкусно пахнет, если мука почти не имеет запаха

Почему свежий хлеб так вкусно пахнет, если мука почти не имеет запаха

Запах свежего хлеба сводит с ума, тут же хочется его съесть! Но откуда он берётся, если мука почти не пахнет? Вы наверняка замечали это не раз. Стоит пройти мимо пекарни или открыть духовку с выпечкой — и воздух мгновенно наполняется тёплым, уютным ароматом. Свежий хлеб пахнет так, что хочется съесть его тут же, даже если вы не голодны. А вот мука, из которой он сделан, почти ничем не пахнет. Почему так происходит, если исходный продукт один и тот же? Оказывается, ответ в химии, температуре и работе микроорганизмов. Что происходит с мукой при выпечке хлеба Мука сама по себе — довольно «тихий» продукт. В ней есть крахмал, белки и немного сахаров, но почти нет летучих ароматических веществ, которые могли бы активно раздражать обоняние. Всё меняется, когда тесто попадает в духовку. При температуре выше 140 °C запускается реакция Майяра — та самая, что отвечает за поджаристую корочку, румяный цвет и сложный запах выпечки. Сахара начинают взаимодействовать с аминокислотами, образуя сотни новых соединений: ореховые, карамельные, сливочные, слегка дымные ноты. Интересный факт: в свежем хлебе может быть более 300 ароматических молекул, тогда как в муке их в десятки раз меньше. Летучие соединения муки обычно имеют слабый и приглушённый профиль, а у хлеба при выпечке и реакции Майяра спектр резко расширяется. Как дрожжи и ферментация формируют запах хлеба Есть ещё один важный участник — дрожжи. Пока тесто поднимается, они перерабатывают сахара и выделяют спирты, кислоты и эфиры. Именн...
20.01.2026 - 06:19
Источник: hi-news.ru  
Рубрика: «Наука и Техника»   Поделиться: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Мука и вода: из-за чего дорожает грузинский хлебМука и вода: из-за чего дорожает грузинский хлеб Мы недавно забили тревогу по поводу того, что хлеб в Грузии выпекают неправильно: его подрумянивают снаружи, а внутри оставляют влажным, чтобы он не ...

Чей обед так вкусно пахнет 5 простых и полезных рыбных блюд, которые удобно брать с собой на работуЧей обед так вкусно пахнет? 5 простых и полезных рыбных блюд, которые удобно брать с собой на работу «Что взять с собой на обед?» – этот вопрос появляется в голове практически каждого человека, который утром собирается на работу. ...

Цены на свежий брянский хлеб возьмут под строгий контрольЦены на свежий брянский хлеб возьмут под строгий контроль Цены на свежий брянский хлеб возьмут под строгий контроль. Федеральная антимонопольная служба России намерена усилить контроль «за ценообразованием н ...

Врач предупредил россиян об опасности, которую таит в себе свежий хлебВрач предупредил россиян об опасности, которую таит в себе свежий хлеб В России типичный покупатель старается выбрать в магазине самый свежий хлеб. Оптимальный вариант – чтобы дата покупки и изготовления продукта совпада ...

Почему после готовки мясо становится вкусным и аппетитно пахнетПочему после готовки мясо становится вкусным и аппетитно пахнет Во время готовки, внутри мяса происходит много химических реакций, которые меняют его внешний вид, вкус и запах. Изображение: YouTube Тысячи лет наза ...

Хлеб на закваске не принесет никакой пользы, если содержит эмульгаторы и сахарХлеб на закваске не принесет никакой пользы, если содержит эмульгаторы и сахар Доктор Федерика Амати назвала проблему, связанную с употреблением заквасочного хлеба. Натуральный хлеб, в котором не используются дрожжи, стал чрезвы ...

Вкусно, полезно, питательно. Новый рецепт пасты с креветкой  в программе Вкусно жить.Вкусно, полезно, питательно. Новый рецепт пасты с креветкой – в программе «Вкусно жить». Как приготовить пасту тем, кто обеспокоен сохранением стройности своей фигуры? Рецепт вкуснейшего блюда, а заодно и интересные лайфхаки для поддержан ...

Совместила хлеб с цветами и залетела в видеотренды: москвичка испекла необычный домашний хлебСовместила хлеб с цветами и залетела в видеотренды: москвичка испекла необычный домашний хлеб Роликов под названием "Как испечь домашний хлеб" множество. Но видео москвички Лизы Булах никто не смог переплюнуть. Девушка опередила всех, создав н ...

Мостовой об Угальде: Главное  забивает, гол не пахнет. Он и Барко должны доказывать, почему за них заплатили такие деньги. Единственное, что Спартак Мостовой об Угальде: «Главное – забивает, гол не пахнет. Он и Барко должны доказывать, почему за них заплатили такие деньги. Единственное, что «Спартак» сделал правильно – убрал Абаскаля» «Что касается голов Угальде, то у нападающих всегда есть моменты, когда удача отсутствует или присутствует. За свою жизнь я видел много выдающихся, с ...

Почти треть российских компаний не имеет собственной команды по кибербезопасностиПочти треть российских компаний не имеет собственной команды по кибербезопасности MWS Cloud, входит в МТС Web Services, провела исследование ИТ-рынка России. Согласно его результатам, 29% российских компаний... ...

Вот что будет, если вам попадётся дефектная GeForce RTX 5080. Тесты показали, какое падение производительности имеет местоВот что будет, если вам попадётся дефектная GeForce RTX 5080. Тесты показали, какое падение производительности имеет место Как известно, на рынке есть дефектные видеокарты GeForce RTX 50 — у них отсутствует часть блоков ROP. И теперь стало понятно, что потеряет поку ...

Почему сыр имеет дырки  многовековая загадка разгаданаПочему сыр имеет дырки — многовековая загадка разгадана Ученые наконец выяснили, откуда в сыре берутся дырки Дырявый твердый сыр, такой как швейцарский — один из самых узнаваемых продуктов в мире. Но, несм ...