Ученые раскрыли секрет спагетти — почему они не разваливаются при варке?
Секрет спагетти заключается не в правильной варке, а в химии Спагетти хоть и были придуманы в Италии, в настоящее время стали популярной едой во многих странах мира, включая Россию. Казалось бы, с этим блюдом все просто — сварил в подсоленной воде и подал на стол. Но на самом деле структура пасты удивительно сложная. Новое исследование Лундского университета показало, что устойчивость спагетти к развариванию связана не только с техникой варки, но и с содержанием вещества, которое делает пасту более прочной и устойчивой к завариванию. Поэтому структура, которую мы воспринимаем как “упругая” и “не разваливается” — вовсе не магия, а химия на нанометровом уровне. Глютен как сетка, удерживающая крахмал Исследователи сравнили обычные спагетти и безглютеновые аналоги с помощью методов small-angle neutron scattering (метод, при котором через образец пропускают пучок нейтронов и измеряют, как они рассеиваются под очень малыми углами) и рентгеновского анализа. В результате они выяснили, что в обычной пасте глютен образует эластичную сетку, которая удерживает крахмальные гранулы даже при нагревании и набухании. Без нее они просто “взрывались бы” и макароны разваливались. В безглютеновых спагетти вместо глютена используется искусственная матрица (различные загустители, крахмалы и связующие вещества), но она работает не так надежно. При даже небольшом отклонении времени варки или состава сырья, паста может распасться. Традиционная паста выдерживает более широкий диапазон условий — разно...
Ученые раскрыли секрет «невидимости» кальмаров Американские ученые из Калифорнийского университета в Ирвайне в сотрудничестве с Морской биологической лабораторией расшифровали механизм, позволяющи ...
Ученые раскрыли секрет существования атмосферы Луны Американские астрономы из Массачусетского технологического института раскрыли давнюю загадку существования атмосферы на Луне. Исследование опубликова ...
Nutrients: учёные раскрыли секрет продуктов, поддерживающих мужское здоровье Учёные из Монктонского университета в Канаде выяснили, что употребление определённых овощей и фруктов может предотвратить проблемы с функцией яичек и ...